豆类是我国的传统食品。大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。

　　豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此，在加工中除去种皮不影响营养价值。大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。

　　传统豆制品以豆腐为代表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％之间；水豆腐的蛋白质含量在5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。

　　大豆及其制品营养丰富，还具有多种健康功效，豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。

　　豆类食品有利女性保健。近年来，医学研究表明，豆类食品能有效地预防乳腺癌的发生。有关人员在调研中发现，吃豆类食品较多的妇女患乳腺癌的概率很低。为进一步探讨豆类食品抗乳腺癌的机理，研究人员进行了临床实验，他们让受试妇女每天喝豆浆坚持二个月，在此期间及在喝豆浆之后，分别检测受试者体内雌激素和孕激素水平。从分泌周期变化反应可以看出，能有效地预防乳腺癌发生。妇女连续喝豆浆1个月即可起到调整内分泌的作用，故此表明豆浆对女性的保健作用是独特而有效的。这里要特别提醒喝生豆浆或未煮开的豆浆会引起中毒，导致恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状。生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法是：先用大火煮沸，在出现“假沸”现象后，改用文火炖5分钟左右，使泡沫完全消失。豆浆虽好，不宜过量。一次喝豆浆过多容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

　　适当多吃大豆及其制品可以增加农村居民优质蛋白质的摄入量，也可防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响。建议每人每天摄入30～50克大豆或相当量的豆制品。每人每天摄入40克大豆或其制品。以所提供的蛋白质计，40克大豆分别约相当于200克豆腐、l00克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑、800克豆浆。

　　为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。